Il sushi tradizionale, noto come nare-suzhi, è originario del sud-est asiatico nel 4° secolo. Il termine “sushi” che significa “assaggio acido”, si riferisce al metodo di conservazione del pesce sventrato confezionato nel riso per la conservazione e la fermentazione. Questa pratica che può essere fatta risalire al nord della Thailandia prevedeva la stagionatura della carne o del pesce e poi l’avvolgimento nel riso per prolungarne la freschezza. È stato poi lasciato fermentare per diversi mesi prima di essere consumato. Il processo originale, che utilizzava il sale, faceva sì che gli enzimi nei pesci rompessero i loro tessuti che a loro volta producevano una sostanza viscida che poteva essere raschiata via prima del consumo.
Tuttavia, il riso inizialmente non faceva parte del piatto e veniva scartato prima del consumo. La situazione è cambiata durante il periodo Muromachi in Giappone, quando l’aceto è stato aggiunto al riso. Originariamente inteso a migliorare il processo di fermentazione, l’inclusione dell’aceto ha anche migliorato il sapore generale e ha portato sempre più persone a consumare anche il riso.
Il sushi ha continuato a svilupparsi ad Osaka ed è qui che i frutti di mare e il riso sono stati pressati in stampi di legno prima di essere serviti. Questo divenne noto come Kansai, che alla fine arrivò a Edo nel 17° secolo. Il piatto è stato reso popolare da uno chef di nome Hanaya Yohei.
Yohei è stato il primo a utilizzare il pesce appena pescato, il che significava che la fermentazione non era più necessaria. Ha anche aggiunto aceto e sale al riso prima di spremerlo a mano. Conosciuto come Edomae zushi, il piatto è diventato popolare a Edo e ha portato all’apertura di innumerevoli bancarelle e carri in giro per la città per soddisfare una crescente domanda di sushi. Mentre sia il sushi in stile Kansai che quello Edo rimangono molto popolari, è il sushi Edo che ricorda più da vicino il sushi occidentale moderno come lo conosciamo oggi.
Dopo il grande terremoto di Kanto del 1923, i prezzi dei terreni a Edo sono diminuiti notevolmente. Ciò ha consentito ai venditori di sushi di acquistare stanze e spostare le loro attività di sushi al chiuso. Presto ristoranti e stabilimenti di sushi iniziarono a sostituire bancarelle e carrelli. Metodi avanzati di refrigerazione e migliori pratiche di spedizione hanno causato un’impennata di popolarità durante gli anni ’70 con l’apertura di stabilimenti in tutto il Giappone. A questo punto, il sushi si era evoluto da prelibatezza locale a piatto nazionale.
La popolarità del sushi è diventata internazionale alla fine degli anni ’70 quando gli immigrati giapponesi hanno portato le loro abilità nella preparazione del sushi in paesi come gli Stati Uniti. A causa dell’espansione del business giapponese durante il periodo, c’è stata una grande richiesta di sushi. Di conseguenza, sempre più ristoranti di sushi hanno iniziato ad aprire per soddisfare gli uomini d’affari giapponesi d’oltremare.
Fu durante questo periodo che gli chef di sushi iniziarono a soddisfare i gusti americani. Uno chef di nome Ichiro Mashita è stato uno dei primi. Ha inventato il California Roll che è stato il primo tipo di sushi realizzato principalmente per un mercato occidentale. Ha fornito l’introduzione perfetta a coloro che sono diffidenti nel mangiare pesce crudo come parte di un pasto ed è diventato una delle forme di sushi occidentale più popolari al mondo.