Affettare il pesce e arrotolare il riso non può essere così difficile, potresti pensare mentre mangi un gustoso pezzo di sushi a domicilio. Quanto può essere difficile creare dei temaki? Se pensi che il lavoro di un itamae (chef di sushi) sia una passeggiata nel parco dei pesci, ti sbagli di grosso. In effetti, diventare un itamae rispettato richiede precisione, impegno e oltre 10 anni. Tanto per tagliare un po’ di salmone…
Che cos’è un’itamae?
La parola itamae si traduce letteralmente come “davanti al tagliere” – in questo caso il tagliere su cui viene preparato il sushi. Un itamae non è solo un sushi chef, è un maestro artigiano, un artista, un artigiano, un severo dominatore della cucina, un vero gourmet e un ospite affascinante.
Tradizionalmente vestiti con un cappello da cuoco bianco, un grembiule bianco e un camice bianco, con i loro coltelli da sushi (conosciuti come hocho) infilati in un fodero in vita, gli itamae fanno una figura impressionante in cucina e incute rispetto, soprattutto in giapponese cultura.
In Giappone gli itamae sono trattati con vera riverenza e ci sono persino racconti su un grande itamae, chiamato rispettosamente itamae-san, che poteva creare nigirizushi con chicchi di riso che puntavano tutti allo stesso modo. Il raggiungimento di questo mitico standard è una strada lunga e devota.
Iniziare
Ogni itamae degno del suo wasabi è iniziato in una cucina di sushi come apprendista. Mentre le scuole possono insegnare la preparazione del sushi, l’unico vero modo per diventare un itamae rispettato è imparare sul lavoro dal molto, molto dal basso, fino in cima.
Dovere di pulizia
Ciò significa che dovrai iniziare a fare le pulizie. Lavare, pulire, rilavare e ripulire. Nella prima cucina di sushi in cui entri sarai il cadavere. E non aspettarti di essere promosso a breve. Questa parte della tua formazione consiste nel dimostrare la tua devozione a diventare un vero e proprio itamae. Mettiti al tappeto, fai del tuo meglio, renditi il più utile possibile e non lamentarti mai. Continua così per alcuni mesi (o anche un anno) e ti potrebbe essere offerto un compito molto speciale da completare…
Preparazione del riso
Il riso preparato in ogni cucina di sushi è un segreto gelosamente custodito. È anche l’orgoglio e la gioia di ogni itamae. Il riso usato per creare un bel sushi deve essere perfetto. La consistenza perfetta, il sapore perfetto, il colore perfetto. Ogni chef ha la sua ricetta segreta, il che significa che l’opportunità di fare il riso è un grande onore e privilegio.
Il mix di riso viene preparato ogni giorno con riso, aceto e sale. Se ti viene chiesto di preparare il riso ogni giorno, lo farai sotto lo stretto controllo dei tuoi itamae fino a quando non saranno soddisfatti che il tuo lavoro è assolutamente perfetto. Continua a produrre riso perfetto giorno dopo giorno, continua a renderti il più utile possibile nella cucina del sushi e un giorno potresti ritrovarti promosso al livello di wakiita…
Diventare una wakiita
Wakiita significa letteralmente “vicino al tagliere” in giapponese, il che significa che hai scalato con successo un altro gradino della scala della cucina del sushi e sei un passo più vicino a diventare un vero e proprio itamae. Ma non lasciarti trasportare ancora. Alcuni wakiita possono lavorare sotto i loro itamae per anni e anni prima di diventare un itamae a pieno titolo: c’è così tanto da padroneggiare.
Un wakiita ha molte responsabilità in una cucina di sushi, e ognuna deve essere completata con assoluta precisione. I compiti esatti che ti verranno assegnati come wakaiita varieranno a seconda del tuo itamae e della loro fiducia in te. Per cominciare potresti svolgere semplici compiti preparatori come grattugiare lo zenzero e preparare il wasabi. In seguito potresti ritrovarti a preparare pesce, affettare scalogno e persino preparare sushi da asporto per il tuo itamae. Nella fase wakiita, tuttavia, un aspirante itamae potrà finalmente impugnare i propri coltelli da sushi, conosciuti in giapponese come hocho…
Padroneggiare l’hocho
Hocho è disponibile in un’enorme varietà di forme e dimensioni, tutte progettate per affettare con precisione e perfettamente gli ingredienti del sushi. Incredibilmente affilati e tradizionalmente realizzati in acciaio al carbonio di alta qualità (lo stesso materiale utilizzato per fabbricare la katana di un samuari), gli hocho sono oggetti che suscitano grande rispetto.
Il permesso di usare un hocho in una cucina professionale per sushi è un chiaro segno che hai guadagnato abbastanza fiducia e rispetto dal tuo itamae per portarti fino in fondo. Ecco alcune varietà comuni di hocho con cui dovrai familiarizzare.
• Tako hiki – Si traduce come l’estrattore di polpo, questo coltello ha un’estremità rettangolare
• Yanagiba – Si traduce come la lama del salice, questo coltello ha un’estremità appuntita
• Fugu hiki – Si traduce come l’estrattore del pesce palla, questa è una lama sottile e flessibile
• Oroshi hocho – Questo coltello può misurare fino a 2 metri e viene utilizzato per sfilettare grandi tonni
Diventare un itamae
Dopo anni di apprendistato e formazione, seguiti da anni come wakaiita, potresti finalmente essere nominato itamae. La tua formazione potrebbe richiedere fino a 20 anni, anche se questo non è stereotipato. Un lasso di tempo realistico in cui realizzare i tuoi sogni itamae sono 10 anni di completa concentrazione, dedizione, devozione e padronanza di questa cucina incredibilmente precisa.
Se vuoi diventare un vero grande itamae, ci sono quattro aspetti su cui devi concentrarti:
• Come gestisci i tuoi ingredienti
• Come gestisci il tuo hocho
• Come interagisci con i tuoi clienti
• Come lavori, ti muovi e ti comporti
Esibisci precisione, fascino ed eleganza in ognuna di queste aree e potresti diventare un vero itamae-san, degno di tutto il rispetto che il titolo comporta. Faresti meglio ad allenarti, allora…!